res:
Poznaj zalety kiszonek dzięki

Poznaj zalety kiszonek dzięki „Sztuce fermentacji”

Dodaj komentarz

Czy kiszenie kojarzy ci się tylko z ogórkami i kapustą, a fermentacja z alkoholem? Od dziś może to się zmienić 🙂 Pierwszego lipca ma miejsce premiera niezwykłej książki kulinarnej „Sztuka fermentacji„. Książka zawiera mnóstwo praktycznych wskazówek na temat kiszenia i fermentacji niemal wszystkich produktów żywnościowych – warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa.

Miałam możliwość zajrzeć do książki jeszcze przed premierą, dlatego czym prędzej przekazuję szczyptę ciekawych i praktycznych informacji 🙂

Co to jest kiszenie i fermentacja?

Kiszenie jest to sposób konserwacji żywności z wykorzystaniem fermentacji. Fermentacja to proces „trawienia” wykonywany przez komórki bakterii i grzybów oraz ich enzymy. Pożywienie zostaje utrwalone, ale jego skład zmienia się. Minerały stają się lepiej dostępne biologicznie, a niektóre trudne do strawienia związki rozkładane są do form podstawowych. W trakcie fermentacji w wielu produktach zwiększa się zawartość witamin z grupy B.

Istnieje ścisły związek między pożywieniem zawierającym żywe kultury bakterii a zdrowiem.

Praktyczne korzyści płynące z fermentacji

  • Wydłużenie czasu przydatności do spożycia określonych produktów (choć niektórym produktom skraca, np. pszenica w postaci suszonego ziarna zachowuje świeżość dłużej niż sfermentowana).
  • bardzo odżywcze i lekkostrawne.
  • W wielu przypadkach fermentacja wytwarza dodatkowe składniki odżywcze i usuwa substancje anty odżywcze lub toksyny.
  • Produkty z reguły nie psują się w temperaturze pokojowej, nie wymagają schłodzenia.
  • Kiszenie i fermentacja nadaje pokarmom niezwykłe, wyraziste smaki.

Zrób w domu dobry ferment!

OGÓRKI KISZONE
Przygotowanie smakowitych ogórków kiszonych to wyzwanie. Zawierają one dużo wody i bardzo szybko padają ofiarą enzymów trawiących pektynę.  Ogórki rosną w upale, co przyspiesza zarówno fermentację, jak i działanie enzymów. Z tego powodu fermentowane ogórki szybko miękną, co dla większości z nas nie jest apetyczne.

Są jednak sposoby na sprawne obejście tych przeszkód i zrobienie pysznych kiszonek:

  • Aby uzyskać chrupiące ogórki kiszone można dodać kilka plastrów marchewki  lub szczyptę nierafinowanej soli morskiej.
  • Aby uzyskać świeżość ogórków kiszonych warto dodać liście winorośli, dębu, wiśni, chrzanu lub innych składników roślinnych bogatych w taniny (może być nawet torebka herbaty lub zielona skórka banana).
  • Fermentuj ogórki mniej więcej tego samego rozmiaru.
  • Dodaj do ogórków dużą ilość czosnku i kopru (najlepiej kwiatów kopru).
  • Aby zlikwidować nalot (pleśń) wypróbuj fermentowanie ogórków w szklanym słoiku stojącym blisko okna, po to, by solanka miała kontakt ze światłem słonecznym.

KWAS CHLEBOWY
To tradycyjny napój krajów wschodnioeuropejskich, orzeźwiający, musujący, robiony najczęściej ze starego chleba. Masz ochotę zrobić kwas chlebowy w domu? Oto wskazówki, jak to zrobić:-)

  1. Na wstępie potrzebujesz zakwasu. Najprostszy sposób na przygotowanie zakwasu od podstaw to zmieszanie w misce niewielkiej ilości mąki z wodą (niechlorowaną) i mieszanie roztworu do momentu uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj odpowiednio więcej wody lub mąki, by otrzymać ciasto pozostające w stanie płynnym, ale wystarczająco gęste, by przywierało do łyżki. Najszybciej reaguje mąka żytnia, ale zakwas da się zrobić z mąki z każdego typu ziaren. Rozgnieć grudki, aby ciasto było gładkie. Powinno przylegać do łyżki i zatrzymywać pęcherzyki powietrza. Wówczas należy dodać dużo świeżej mąki i wody (około 3-4 krotnie więcej niż na początku). Obfita porcja mąki z wodą pozwoli zmniejszyć zakwaszenie środowiska i dać przewagę rozwijającym się drożdżom.
  2. Głównym składnikiem kwasu jest chleb, zazwyczaj stary i czerstwy (choć można użyć również świeżego). Tradycyjnie kwas wytwarza się z pieczywa żytniego, ale nadaje się do tego celu również pszenne lub z innych ziaren.  Pokrój chleb na duże kawałki i susz w ciepłym piekarniku przez około 15 minut. W tym samym czasie ugotuj tyle wody, aby zakryła chleb.
  3. Wysuszony chleb włóż do naczynia i dodaj nieco suszonej mięty lub innych ziół. Zalej chleb i miętę wrzącą wodą tak, by zakryć chleb. Pieczywo będzie unosić się na poziomie płynu, więc dociśnij je, by sprawdzić, czy nalałeś odpowiednią ilość wody. Na powierzchni połóż deskę, żeby przytrzymać chleb pod powierzchnią wody. Na końcu zakryj garnek szmatką, by uniemożliwić dostęp muchom, i odstaw na noc.
  4. Rano odcedź płyn i wyciśnij jego resztki z chleba (posługując się np. durszlakiem i cienkim płótnem).
  5. Dokonaj pomiaru poziomu płynu, przelej go do słoika lub garnka i na każde 4 l płynu dodaj szczyptę soli, około 125 ml miodu lub cukru, sok z cytryny oraz 125 ml zakwasu (lub kefiru wodnego, ewentualnie paczkę drożdży). Dokładnie wszystko wymieszaj. Pozostaw miksturę na dobę lub dwie mieszając jak najczęściej.
  6. Gdy w kwasie pojawi się dużo bąbelków, można przelać płyn do butelek. Ciśnienie będzie wzrastać bardzo szybko, bywa że po upływie niecałych 24 godzin w butelkach z kwasem wytwarza się bardzo dużo gazu. Po nasyceniu napoju przełóż butelki do lodówki, by spowolnić proces fermentacji.

Kwas chlebowy to świetny napój orzeźwiający na upalne dni, pamiętajcie o tym, gdyż zbliża się kolejna fala upałów;-)

Sztuka fermentacji

Kiszenie produktów żywnościowych to prawdziwa sztuka, a dla niektórych – życiowa pasja, jak na przykład dla Sandor Ellix Katz’a, autora książki „Sztuka fermentacji”.

Ta książka to pokaźna lektura, która liczy sobie około 600 stron, a każda z nich obfituje w cenne i praktyczne informacje o fermentacji alkoholowej, fermentowaniu warzyw, owoców, mleka, ziaren zbóż i bulw, fasoli, nasion i orzechów, mięsa, ryb i jaj. Świetne kompendium wiedzy nie tylko dla miłośników kiszonego jedzenia.

Zainteresowanych fermentacją odsyłam do przeczytania >>DARMOWEGO FRAGMENTU KSIĄŻKI<< a zainteresowanych książką zapraszam do AleZielonegoSklepu, gdzie można kupić „Sztukę fermentacji„.