res:
Od nasionka do filiżanki...

Od nasionka do filiżanki…

Dodaj komentarz

Czy kiedykolwiek wpatrując się w zaparzoną kawę i chłonąc jej zapach zastanawialiście się jak długą drogę owa kawa przebyła? Skąd w ogóle pochodzi, jak to się stało, że jest tak smaczna?

Na te i na inne pytania znajdziesz odpowiedź w tym tekście. Zapraszam!

Kawa czyli…

Znana nam kawa w postaci ziaren, zmielonego proszku lub granulek to nic innego jak odpowiednio przetworzone ziarna drzewa kawowego. Drzewa i krzewy kawowca rosną na plantacjach w egzotycznych dla nas krajach i kilka razy w roku wydają bardzo dużo drobnych owoców przypominających kształtem i kolorem dobrze znane nam wiśnie. Owoce te składają się z miąższu o cierpkim i nieprzyjemnym smaku oraz pestki czyli de facto ziarna kawy. Po usunięciu miąższu, wysuszeniu i odpowiedniej obróbce uzyskuje się ziarna kawy, które można zmielić i przy ich użyciu przygotować aromatyczny napój o charakterystycznym zapachu i pobudzających właściwościach.

Obszary uprawy kawy

Drzewa kawowca do prawidłowej wegetacji potrzebują specyficznych warunków, w których nie występuje wyraźny podział na pory roku, a klimat charakteryzuje się tym, iż jest ciepły oraz wilgotny. Warunki te zapewnia przede wszystkim strefa międzyzwrotnikowa, znajdująca się pomiędzy zwrotnikiem Raka na półkuli północnej oraz zwrotnikiem Koziorożca na półkuli południowej. Znajdujące się w tej strefie kraje, na skalę przemysłową uprawiają drzewa kawowca i produkują samą kawę. Dotyczy to przede wszystkim krajów afrykańskich (Etiopia, Kenia, Uganda), azjatyckich (Indie, Wietnam, Indonezja) oraz amerykańskich (Brazylia, Kolumbia, Meksyk, Gwatemala i Kostaryka). Wśród największych producentów kawy na świecie należy wymienić Brazylię, która wedle danych za rok 2012 zapewnia około 35 % światowej produkcji, natomiast kolejne dwa miejsca zajmują kraje z Azji takie jak Wietnam oraz Indonezja, z udziałami w rynku odpowiednio 15 i 8 %.

Plantacje kawy

Młode drzewka kawy początkowo uprawia się w specjalnych szkółkach, zapewniając im możliwie stabilne warunki wzrostu. Gotowe sadzonki, gdy osiągają około 0,5 metra wysokości, tj. po około 10 miesiącach, wysadza się następnie na plantacjach. Sadzonka rośnie następnie przez trzy lub cztery lata, a drzewka są co pewien czas przycinane, aby nie osiągnęły wysokości większej niż 1,4 do 2 metrów. W tym czasie uzyskują odpowiednią dojrzałość i dopiero wtedy zaczynają kwitnąć. Po kolejnych kilku miesiącach drzewo zaczyna wydawać owoce. Obecnie znane jest około 66 różnych gatunków drzewa kawowego, ale na skalę przemysłową uprawia się tylko dwa gatunki – Coffea Arabica oraz Coffea Canephora var. Robusta.

Zbiory kawy

Owoce kawowca zbiera się nawet kilka razy w roku. W zależności od plantacji oraz przeznaczenia ziaren, zbiory odbywają się ręcznie lub maszynowo. W przypadku zbiorów ręcznych całe rzesze pracowników chodzą po plantacji i wybierają tylko odpowiednio dojrzałe ziarna. Jeśli natomiast chodzi o zbiory maszynowe, jednocześnie zbiera się wszystkie znajdujące się na roślinach owoce, a dopiero później je segreguje.

Obróbka kawy

Zebrane owoce obrabia się na jeden z dwóch sposobów – na sucho albo mokro. Metoda sucha polega na ułożeniu owoców na matach i suszeniu ich na słońcu przez okres około 2 – 3 tygodni. Ziarna są w tym czasie regularnie obracane, aby równomiernie wysychały, a następnie usuwa się z nich suchą łupinę. W metodzie mokrej skórkę i miąższ owoców usuwa się sztucznie, za pomocą maszyn. Następnie ziarna moczy się w wodzie, gdzie dochodzi do ich samoistnej fermentacji, po czym usuwa się ostatnią cienką warstewkę, tzw. osłonkę ziaren. Oczyszczone ziarna poddaje się ostatecznemu procesowi suszenia. To właśnie kawa, która oczyszczana jest na mokro, uznawana jest za kawę lepszego gatunku.

Palenie kawy

Proces ten odbywa się w obracającym się bębnie, w którym panuje temperatura do 250 stopni Celsjusza. W procesie palenia kawy można wyodrębnić trzy podstawowe etapy. Na początku ziarna intensywnie tracą wodę (pozostaje tylko 3% jej początkowej zawartości), drugi etap to prażenie właściwe, gdy zachodzą intensywne reakcje prowadzące do powstawania aromatycznych związków eterycznych. podczas trzeciego, ostatniego etapu ziarna są szybko chłodzone powietrzem lub wodą. W palonej kawie powstaje ponad 800 związków aromatycznych, które odpowiadają za ostateczny smak i aromat kawy.

Nazbyt krótkie prażenie może powodować, że aromat kawy będzie mało wykształcony, natomiast zbyt długie prażenie rodzi niebezpieczeństwo przepalenia ziaren i powstania zbyt dużej goryczki. Najbardziej rozpowszechniony podział stopnia palenia przewiduje trzy typy – kawę jasno, średnio i ciemno paloną.

Kawę jasno paloną pozyskuje się z wypalania ziaren w temperaturze, która nie przekracza 200 st. C, kawa przyjmuje wówczas barwę cynamonu, a ziarna są matowe, bez połysku. Przy średnim paleniu ziarna wypalane są w temperaturze około 210 st. C. Ziarna kawy są brązowe i posiadają zrównoważony smak. Ciemno palona kawa wypalana jest w temperaturze powyżej 225 st. C. Palenie ciemne pozwala uzyskać kawę niezwykle intensywną w smaku, posiadającą charakterystyczną goryczkę, bez kwasowości. Ziarna tejże kawy są połyskujące, wręcz tłuste od wydzielonych podczas palenia olejków.

Gotowe!

Ziarna kawy po wypaleniu składowane są w silosach, a następnie poddane ostatecznej obróbce – mieleniu (w przypadku kaw fabrycznie mielonych), zaparzaniu i odciąganiu wody (kawa rozpuszczalna) lub po prostu pakowaniu w szczelne torebki (kawy ziarniste). Tak przygotowane i zapakowane muszą jeszcze odbyć długą drogę, zanim trafią na sklepowe półki i do naszych filiżanek, to już jednak nieco inna historia…

Więcej ciekawych informacji o kawie znajdziesz w serwisie Przepisynakawe.pl

Artykuł sponsorowany