res:
Najlepsze kakao - surowe, nieodtłuszczone

Najlepsze kakao – surowe, nieodtłuszczone

Dodaj komentarz

Drzewo kakaowe (kakaowiec) o nazwie botanicznej nadanej w XVIII wieku przez Karola Linneusza, Theobroma cacao, od wieków określane było jako „pokarm bogów kakao”. Z ziaren korzystali już Omlekowie ok 4000 lat temu, a swoją wiedzę przekazali Majom. Idealne warunki do uprawy drzew kakaowych występują w strefie lasów tropikalnych, gdzie panuje wilgotny, bezwietrzny klimat oraz stała, wysoka temperatura. Z jednego drzewa otrzymuje się średnio 30 owoców w kształcie owalnym, wewnątrz których znajduje się 20-40 ziaren. Świeże ziarno kakaowca nie nadaje się do spożycia, gdyż jest miękkie, pozbawione aromatu oraz ma bardzo gorzki smak. Aby nadać ziarnu odpowiedni zapach, barwę i smak, przeprowadza się fermentację. Jest to pierwszy i decydujący etap w produkcji ziarna najwyższej jakości.

Polifenole – sekret młodości

Po fermentacji surowe ziarno ma subtelny, wyważony aromat, na który składa się kilkaset różnych związków, wśród których podstawowe znaczenie mają polifenole (stanowią ok 12-18% całkowitej masy suszonego ziarna kakaowego): kwasy fenolowe i flawonoidy.

Surowe ziarna kakao charakteryzują się wyższą zawartością przeciwutleniaczy, a także są lekko kwaskowate i jaśniejsze od popularnego na rynku prażonego kakao o charakterystycznym ciemnobrązowym kolorze z wyraźną gorzką nutą. To właśnie etap prażenia oraz odtłuszczenia są głównie odpowiedzialne za różnice organoleptyczne oraz prozdrowotne tradycyjnego prażonego kakao i surowego kakao nieodtłuszczonego. Wysoka zawartość tłuszczów (około 50-58%) powoduje, że zmielone, nieodtłuszczone kakao nie daje się całkowicie rozpuścić w płynach. Tłuszcz kakaowy stanowi jeden z najdroższych olejów roślinnych. Jest podstawowym surowcem do produkcji czekolady. Proszek kakaowy o wyższej zawartości tłuszczów cieszy się powodzeniem ze względu na swój korzystny wpływ na teksturę, bogactwo smaku i aromatu oraz zapewnienie uczucia sytości w ustach. Mielenie ziaren uprzednio głęboko zamrożonych (mielenie kriogeniczne) pozwala zachować maksymalną ilość składników odżywczych.

Katarzyna Wroniak, GotujwStyluEko.pl